刘桂仙：北京首家餐饮个体户

2008年，生意依旧红火

原文载于2008年10月9日，原题“个体户火了”。

28年前北京首家个体饭馆开张　如今非公有制经济已成为首都发展不可或缺的力量———

1980年9月30日，仅拥有四张桌子的“悦宾”诞生在东城区翠花胡同。试营业前一日，刘桂仙花36元买了4只鸭子，她准备给客人做她拿手的锅烧鸭。开张当晚结算，4只鸭子变成7只。刘桂仙记忆中，那天看热闹的人比吃饭的人多出几十倍。曾就职汽车修理厂的退休职工话说当年“我们扒着门缝看”，他们看什么叫个体餐馆。个体餐馆虽然开张但没执照。工商局允许悦宾先斩后奏，主要为扶持私营经济这一新生事物，扶持具体而微。

■创业时困难重重

最难是供应紧缺

回忆起当年创业的艰难，刘桂仙至今仍怀念当时的工商局“像娘一样”。在供应紧缺年代，工商局干部提着米袋子、端着锅盆为悦宾寻米找豆腐。为她做担保向银行贷款500元购置了雪花牌冰箱。又为刘桂仙办下执照。执照虽办妥，但供应短缺让刘桂仙“急得直撞墙”。在一切凭本购货的票证年代，个体经营面临“巧妇难为无米之炊”的挑战。刘桂仙五儿子举例当年的供应状况——六七八月供应芝麻酱，春节供应瓜子花生，一家5斤白薯，啤酒1人1瓶……如此供应却要面临创下68天候餐纪录的食客。候餐者用砖头替代排队，后来，五儿子摒弃砖头改发号。

供应紧缺逼迫刘桂仙起五更远走河北三河、高碑店等集市购货，朝阳菜市场亦成悦宾攻关对象。那时海产品全部为冰冻。当时的食客有三类人：使馆人员及住在华侨大厦的客人，如住在华侨大厦的香港演员郑少秋就光顾悦宾多次。周边机关，如文化部、法院、人民教育出版社、妇产医院的公职人员。东四西大街卖服装的个体户。周边住户基本无人光顾，对于月收入三四十元的工薪阶层来说，下馆子无疑为败家之举。

使馆人员光顾的频率几将悦宾包揽。于是，刘桂仙创造性地提出包桌制，一桌10人，1人10元。四张桌子一拼，铺上一块白底红花泡泡纱的桌布，像模像样。悦宾对老外的吸引在于“比饭店好吃又便宜”。当然，不乏暗中观察悦宾。比如，美国合众国际社记者龙布乐的报道“在中国，美味食品和私人工商业正在狭窄的胡同里恢复元气”。当时外国人交付刘桂仙的是外汇券，刘桂仙于是用外汇券去友谊商店购买什锦豌豆罐头等特供食品。外国人买单时，刘桂仙一家可谓最早见识AA制的中国人。当时，刘桂仙对AA制很是不解，“自个儿吃自个儿的，小气得很”，她说。

担心被人扣帽子

不敢给菜定价格

迅速成为万元户的刘桂仙，对于成本核算、毛利润等细账，不识字的她一窍不通。当时她对财富的期待是“比上班强就行”、“能养活两个待业的儿子就行”、“能不捡菜帮子就行”、“能全家七口人一人一床被子就行”。精明好学，自称“眼一份手一份”的刘桂仙在经济学这把算盘上，她情愿糊里糊涂算粗账。实际上，她有着自己的担心。她怕赚多了被人当成资本家，背上“走资本主义道路”的罪名。

三中全会后，改革开放的春风虽微醺大地，但冰雪消融、气候转暖尚需时间，所以，作为“出头鸟”的刘桂仙在质疑与挞伐声中不敢定菜价。一个纸盒子摆在门口，请食客“估摸着给”。随政治气候日渐回暖，工商局规定悦宾赚钱百分比——30%至40%，于是悦宾在墙上添置一黑板，上书菜价：对虾5元，鱼香肉丝1.60元，炒土豆丝0.68元……40%如雷池，刘桂仙“怕犯错误”不敢超越，尤其不敢超越的是雇人。刘桂仙尽管“累得不敢躺倒，一躺倒就起不来了”，但仍挣扎着自己干。建国后，在阶级斗争熏陶中活过半辈子的她，其思维定式是——“雇工=剥削人”。剥削人的人是该被打倒的。思维定式最终解冻于1981年春节，姚依林、陈慕华走进翠花胡同的那一天——“小胡同飞出金凤凰”、“把买卖做大”。“大人物的肯定”让吃了定心丸的刘桂仙在崇文门三角地雇了一个人。“心里揣着兔子”般地过了几天，见没动静，她遂雇两个，三个，直至今天的16个。回想当年，刘桂仙的创业足迹无不显现着“摸着石头过河”乍暖还寒的时代温度。

■票证时代终结后

采购变得简单了

上世纪80年代末，农贸市场诞生。1993年5月，以粮票的全面退场宣告票证时代终结。此时，距悦宾仅300米左右的黄城根农贸市场开市。这个近在家门口的市场犹如悦宾的大仓库，让刘桂仙欣慰“再不用去河北赶集了”。

供应的自由与丰富意味着悦宾创业艰难期已过。此时邓小平南巡不久，刘桂仙意识到此前如履薄冰的路将“走得踏踏实实”。所以，1992年秋，她开了悦宾分店，后改名“悦仙”，自此刘桂仙从创业转入守业。

创业之初，48岁的刘桂仙对工商局保证，“只要我掌勺，绝不做丢人现眼的事”。丢人现眼，即缺斤短两，掺假卖假，以次充好，奴役伙计。28年过去，76岁的刘桂仙基本秉承自定律令，变动的字句是“只要我活着”。28年经营，她悟出一个真谛——“买卖不论大小，做稳了比什么都强。国家要的是江山安稳，家庭图的是妻贤子孝”。

若想悦宾不倒，悦宾传代，悦宾练就不坏金身，刘桂仙让家族牢记一个朴素至简的真理“入嘴的东西比天大”。比天大的东西逼使刘桂仙28年“不错眼珠地盯着俩饭馆”。她盯防三偷：偷工减料、偷奸耍滑、偷鸡摸狗。1996年，刘桂仙因年迈及疾病不再掌勺，然而掌舵依旧。每隔一天，她早10点到饭馆，下午3点离开。尽管她自嘲“身子骨像个草包”，尽管无数人规劝现年76岁的她“生意做到这份上，该享享清福了”，然而刘桂仙拿得起，放不下，究其因是“人心隔肚皮，不盯着不行。”

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掌控饭馆的5个小时里，刘桂仙亲自尝菜，盯看做菜。开饭时，刘桂仙坐在厨房入口处查看菜色，嗅闻菜味，甚至细察切葱的刀法，横切竖切斜切，她说味道不一样。如果哪道细节不入她的眼，她会低声而严厉地喝令“端回去”。这一举动看似不给厨师面子，而刘桂仙的解释是“客人吃了不是味儿更没面子。”权衡之下，她宁肯得罪厨师也不得罪客人，隔三岔五，刘桂仙点菜考厨师，以查她的传授是否走样。眼独嘴刁的刘桂仙能吃出糖盐错置、死鱼假充活鱼的味道。正因她的把关，悦宾、悦仙食客群保持稳定记录。按她的话讲“脸熟的都是回头客，脸生的是回头客带来的”。28年来，悦宾厨师皆为刘桂仙自己培养，按她的话讲“外请的厨子不对路”。不对路之一，曾有数个外请厨师向她传授业内“真经”。凡肉类，经过一种特殊佐料处理后能涨出几两，而且嫩滑。这种材料对人身体是否有害？刘桂仙不得而知，但她坚信“强扭的瓜不甜”、“我不能自个儿砸自个儿的买卖。”

就食材而言，刘桂仙的思路是“不怕贵就怕不新鲜”。在成本与利润之间，她赚钱的辩证法是：“一心想赚钱，钱不一定赚得到；一心做好菜，钱就一定来。”所以，食材新鲜，一餐一做成悦宾第一店规；二、除了拍黄瓜，不做生冷，刘桂仙怕吃坏客人肚子毁名声；三、能自己做的辅料自己做，如炸辣椒油，做不了的到厂家购买。值得一提的是，刘桂仙严把用油关。她说烧菜的关键是油，油没邪味，汤就不混，菜就没邪味；四、食材变味，厨师不准动勺；五、厨师做坏了菜，按菜价一半扣罚。

记者采访这天，刘桂仙发现鱼丸有些硬，于是质询厨师是否严格按照勾兑三杯水的标准烹饪？逼问之下，厨师承认偷懒了。“你这是砸我的买卖”，刘桂仙低声呵斥厨师。还是这个鱼丸，10年前，当刘桂仙发现家人以淀粉替代鸡蛋搅拌时，她怒将一盆鱼馅倒扣地上。

刘桂仙有句口头禅，“这个检验，那个查看，谁检验也不如顾客检验。”食客检验的是28年如一日的味道；28年日如一日的洁净。“悦宾从没吃坏过人”，刘桂仙自信地说：“我就敢夸这个口。”

一位视悦宾为自家食堂的老顾客称呼悦宾“咱家的菜”，感恩刘桂仙，“像守着娘吃饭一样。”

餐饮个体第一家

如今已近三十年

今天回头看，悦宾28年不倒，人们想当然视为受惠于饭店招牌“中国餐饮个体第一家”，而一位视悦宾为自家食堂的老顾客却认为：质量胜于名声。如果口味不佳，食客稀少，有名无实的悦宾能走多远？客人们以简单的道理破解悦宾的不坏金身：“家里做饭都是真材实料吧，悦宾所用佐料没有超出家里的东西。”

真材实料的关键在采买，这一环节，刘桂仙从不假手外人。她掌勺时代自己采买，后移交家人。采买权上，她严加防范人性中的贪欲。“财帛动人心”，她说。她举例目睹及耳闻的同行败家事例——老板移权伙计，买卖砸了，老板还不明就里。她数次提及所见路边店，其招牌几个月一换——饭馆、足疗、五金、发廊、水站……她惋惜“没长性，作死的买卖”。

作死的买卖，她总结为“一无能，二外行，三吃喝嫖赌毁长城”。古今中外，无出其右。刘桂仙老伴郭培基以《桃花扇》名言“看他起朱楼，看他宴宾客，看他楼塌了”总结作死的买卖经历的起家、发家、败家三部曲。悦宾身后，多少个体户演绎着旗竖旗展旗倒三部曲，而刘桂仙以“做菜要实心眼，创新要用心眼，待客要真心眼，对伙计要好心眼，管理要多心眼”力挺悦宾免于滑向败家路径。

2002年11月27日，刘桂仙被北京市工商局等机构选为“个体工商户优秀经营者”。市领导尊称她“仁义老太太”。“仁义”是对她人性、经营的肯定。刘桂仙对此感念“人过留名，雁过留声，人活一辈子不就图个好名声吗”。

红火28年的悦宾，刘桂仙老伴郭培基感恩翠花胡同的风水“有神仙保佑咱们哪”，刘桂仙摇头质疑“神仙在哪儿呢”，她手指心口道“神仙在这儿——良心”。

创业容易守业难。改革开放30年，刘桂仙作为第一批先富起来的人，其创业守业史看似传奇，透视其传奇，二十八载春秋路，分明书写着良心铺就的点点滴滴……

■本版摄影/袁艺（除署名外）

人物档案

刘桂仙，北京首家餐饮个体户。1980年9月30日，位于东城区翠花胡同里的“悦宾饭馆”横空出世。试营业一周后，1980年10月7日，《北京晚报》头版刊出消息《本市第一家个体经营的悦宾饭馆今天开业》。自此，悦宾主人刘桂仙成最先富起来的人及改革开放的标志性人物。俗话：创业难守业更难，问及28年守业之道，识字有限的刘桂仙以家常话总结：做菜要实心眼，创新要用心眼，待客要真心眼，对伙计要好心眼，管理要多心眼。

人物问答

（1）你认为北京变化最大的地方在哪里？

天通苑。1992年，我在京郊阿苏卫买了房子，我回家必经过天通苑。那时天通苑以南，大屯以北的地方最让人看了堵得慌，现在多敞亮啊。

（2）这30年，你对哪一年的印象最深？为什么？

1980年，这一年国家允许我成为首家个体户。

（3）提起“郊区”这个词，你想到的是什么？

发憷。我曾到阿苏卫地段捡过菜叶子，那时道不好走，又脏又乱。现在可好，城里人愿往郊区跑。

（4）举出30年前你最想得到的一样东西和现在你最想得到的一样东西？

一人一床被子。上世纪70年代，我家七口人两条被子，我穷怕了，冻怕了。现在我都这把岁数了，没有什么想要的东西了，就是想把俩饭馆开好，别倒闭，落个好名声。

（5）你拥有的第一个外国牌子是什么？

1986年，在西单商场买的德国产的德律风根牌电视机。

新闻内存

个体私营经济发展过程曲折

新中国成立以来，北京个体私营经济的发展经历了一个曲折的过程。经历了改革开放30年的发展，当前，非公有制经济已成为首都经济社会发展中不可或缺的重要力量。主要表现在：

第一，个体私营经济进入了高速发展的阶段。截至2000年底，全市私营企业达到102787户，从业人员90785人，总注册资本1036.27亿元，户均注册资本100.82万元。个体工商户达到了245241户，从业人员345332人，注册资金26.68亿元，户均注册资金1.08万余元。

第二，初步形成了以公有制为主体，多种经济成分共同发展的格局。比如，在工业总产值中，各种不同类型所有制所占比重由1978年的国有经济占86.4％，集体经济占13.6％，混合、三资、私营经济成分为零，转变为2000年的国有经济占29.1％，集体经济占9.7％，混合经济占18％，三资经济占43%，私营经济占1%。

此外，从人员的素质看，上世纪九十年代初期，从事个体私营的经营者44％是待业青年、社会闲散人员和退休职工，文化素质和经营素质普遍较低。近年来，一大批来自大专院校、科研院所、国家机关、国有企业以及留学归国人员在内的具有高文化素质、善经营、会治理的经营者加入到个体私营企业队伍中，大大提高了这支队伍的文化素质。

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